Fim da escala 6x1 exige planejamento e nova gestão de equipes em bares e restaurantes

A aprovação da proposta que prevê o fim da escala 6x1 pelo Senado Federal coloca bares e restaurantes diante do desafio de adaptar a operação a jornadas menores sem comprometer o atendimento, a produtividade e o equilíbrio financeiro dos negócios. Segundo estimativa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a mudança pode representar um aumento de 20% nos custos com mão de obra, ampliando a pressão sobre as empresas do setor. Em um segmento que funciona em horários variados, incluindo noites, fins de semana e feriados, a transição exige planejamento e revisão dos modelos de gestão de pessoas.

A Proposta de Emenda à Constituição (PEC) 221/2019 foi aprovada em dois turnos pelo Senado na última quarta-feira (14). O texto estabelece a adoção da escala 5x2, com dois dias de descanso remunerado por semana, e a redução gradual da jornada de 44 para 40 horas semanais, sem redução salarial. A implementação está prevista para ocorrer de forma escalonada, após a promulgação da emenda.

Para Acácio Sacerdote, CEO do Grupo Food Qualy, consultoria especializada em food service, a mudança reforça a necessidade de profissionalização da gestão. O desafio será encontrar um equilíbrio entre a adequação às novas regras trabalhistas e a manutenção da operação, especialmente em estabelecimentos que dependem de equipes numerosas para atender aos períodos de maior movimento.

“Não basta simplesmente reduzir a jornada e distribuir as folgas. O empresário precisa entender como cada mudança afeta a produtividade, os custos e a experiência do cliente. Isso exige planejamento, análise dos indicadores do negócio e uma gestão mais eficiente das equipes”, afirma Acácio.

Segundo o executivo, será importante revisar escalas, dimensionar corretamente o número de funcionários por turno e identificar oportunidades de melhorar os processos internos. A análise do fluxo de clientes por dia e horário também pode ajudar os estabelecimentos a distribuir melhor a força de trabalho, evitando tanto equipes insuficientes nos momentos de pico quanto ociosidade em períodos de menor demanda.

A contratação e a retenção de profissionais também devem ganhar ainda mais relevância nesse cenário. Para Fabíola Reis, à frente da Food RH, braço de recursos humanos do Grupo Food Qualy, a adaptação não deve se limitar à abertura de novas vagas. É necessário estruturar processos de recrutamento, integração, treinamento e desenvolvimento para formar equipes mais estáveis e preparadas.

“Uma mudança na jornada de trabalho exige que as empresas olhem para a gestão de pessoas de forma estratégica. Não se trata apenas de contratar mais funcionários, mas de selecionar profissionais alinhados ao negócio, investir em treinamento e criar condições para que eles permaneçam na empresa. Sem processos bem estruturados, o empresário corre o risco de aumentar os custos sem resolver os problemas da operação”, avalia Fabíola.

A executiva destaca ainda que a organização das lideranças será fundamental para conduzir a transição. Gerentes e responsáveis pelas equipes precisarão estar preparados para administrar novas escalas, distribuir tarefas, acompanhar resultados e manter a qualidade do atendimento mesmo diante de mudanças na composição dos times.

Outro ponto de atenção é o impacto financeiro. Com a redução da jornada sem corte salarial, empresas que precisarem ampliar o quadro de funcionários ou reorganizar turnos terão de avaliar os efeitos sobre a folha de pagamento e os demais custos operacionais. A estimativa de aumento de 20% nos gastos com mão de obra, apontada pela Abrasel, evidencia a dimensão do desafio, embora o impacto efetivo dependa do modelo de negócio, do horário de funcionamento e da estrutura de cada estabelecimento.

Nesse contexto, Acácio ressalta que acompanhar indicadores como custo da mão de obra, produtividade por turno e faturamento por período será essencial para orientar as decisões. “O empresário precisa conhecer os números do próprio negócio para tomar decisões com segurança. A gestão de pessoas e a gestão financeira caminham juntas, já que uma escala mal planejada pode comprometer tanto o atendimento quanto a rentabilidade do restaurante”, acrescenta.